三天后。

刘记美食城开业大酬宾的第三天，门口还在排长队。三毛钱一碗的烩面、两毛钱一个的肉包子、一毛钱一碟的花生米——价格低得让人怀疑是不是标错了。

苏念念站在自家店里，看着对面人来人往的热闹景象，手上没停，正在跟小翠核对这个月的采购单子。

羊肉二百斤、猪后腿肉一百五十斤、面粉八百斤、干鲍鱼两斤、海参三斤……小翠念着念着抬起头，嫂子，咱还进干鲍鱼和海参？这东西可贵得很，一斤鲍鱼得二十多块。

苏念念接过单子，目光在干鲍鱼三个字上停了一停，明天我去海鲜市场亲自挑。

你要做啥大菜？

会员专享菜。

下午，苏念念去了马志远的迎宾招待所。

马志远正在办公室泡茶，见苏念念进来，赶紧起身让座。

苏老板，你这大忙人怎么有空过来了？

马经理，我有个想法想跟你聊聊。苏念念坐下，端起茶杯抿了一口。是龙井，今年的新茶，入口微苦，回甘绵长。

你说。

我想在念念餐饮搞一个会员制。

马志远放下茶壶：会员制？啥意思？

就是老客户交一笔钱入会，以后来吃饭享受折扣。比如一年交十块钱，以后每次来消费打九折，逢年过节送小菜、送点心。会员日那天还有一道别处吃不到的专享菜。

马志远眼睛一亮，手指在桌面上叩了两下：这个主意好。十块钱一年不贵，老百姓咬咬牙也交得起。但关键是那个专享菜——你得做出点名堂来，让人觉得值这个入会费。

所以我今天来找你，想借你后厨用一天。

用后厨？

我做一道菜，你帮我品品，看看够不够格。

马志远哈哈一笑：行，后厨随你用，我让人把料备齐。你要啥？

苏念念从包里掏出一张纸：干鲍鱼两斤、水发海参一斤、猪蹄两只、老母鸡一只、番鸭半只、花胶四片、干贝一两、鹿筋半斤、鸽蛋十二个、香菇六朵、鹌鹑蛋二十个。还有黄酒、老抽、冰糖、葱姜。

马志远看了看单子，眉毛挑了起来：这些料凑一桌……你这是要做佛跳墙？

第二天凌晨四点，苏念念就到了念念餐饮总店的后厨。

灶台上已经摆好了所有食材。她挽起袖子，系上围裙，先检查了一遍每一样东西的品质。

干鲍鱼是上等的紫鲍，颜色深褐，质地厚实，拿到鼻子底下闻，有一股海水的咸鲜味。海参是刺参，表面 bumps 分明，摸上去硬实有弹性——这是好海参，肉厚胶质多。猪蹄选了前蹄，肉多筋少；老母鸡是两年的芦花鸡，皮下脂肪金黄；番鸭是当年放养的，肉色深红。

苏念念先处理鲍鱼。干鲍鱼需要提前三天泡发，她用的是冷水浸泡法——头天晚上把干鲍鱼放进搪瓷盆里，加纯净水没过，搁在阴凉处泡着。每隔八小时换一次水，泡足三十六个小时。泡好的鲍鱼涨发到原来两倍大，捏上去软弹有韧性，像捏一块厚实的海绵。

今天用的是已经泡发好的。她把鲍鱼逐个用牙刷刷洗干净，去掉边角的黑膜和杂质，在鲍鱼肉面上剞十字花刀——刀口不能太深，切到三分之二就行，这样炖的时候入味又不会散。

海参更麻烦。水发海参虽然已经发好了，但里面还有沙子。苏念念把海参沿腹部剪开，掏出内脏，用清水反复冲洗，连参壁上的沙粒都一粒粒刷掉。洗净后切成寸段，焯水去腥。